Sushi selber machen

Vielleicht mag sie das jetzt verwundern, aber diese Anleitung ist anders als die anderen. Denn wenn sie Sushi „nur einmal so“ machen möchten oder gar Gäste erwarten, lautet meine Empfehlung ganz klar: Lassen sie es bleiben!
Sushi-Köche kommen traditionell aus Japan. Nicht ohne Grund dauert dort eine Ausbildung zum Sushimeister zwischen sechs und zehn Jahren, wobei die Lehrlinge im ersten Jahr nur Reis bis zur absoluten Perfektion waschen. Es gibt zahlreiche Stolpersteine und bis alles so zusammenpasst, dass ein einigermaßen ansehnliches Gericht entsteht, bedarf es einiger Versuche. Vom Geschmack und der Konsistenz mal ganz zu schweigen.
Auch die Kosten sind überraschend hoch; ich garantiere Ihnen, ein Besuch in einem guten Sushi-Restaurant ist nicht teurer. Und Sie sparen sich jede Menge Zeit und Enttäuschungen (siehe unten unter FMM – FMM – Frequently Made Mistakes) …

Sollte sie all dies nicht abgeschreckt haben, schreiten wir nun gleich zur Tat! Wie fast alles im Leben, geht nichts über eine gute Vorbereitung. Da bei Sushi mit rohem Fisch gearbeitet wird ist hohe Sauberkeit oberste Priorität, wenn sie in den Folgetagen keine Radikaldiät einplanen wollen. Das betrifft Arbeitsflächen, Lappen und Zutaten. Bearbeiten Sie zuerst das Gemüse, danach den Fisch!

Für den Beginn benötigen Sie nicht viel. Sie brauchen das folgende

Zubehör

  • Ein großes Schneidbrett
  • eine Sushimatte/Rollmatte (häufig aus Bambus, ich empfehle aber Silikon)
  • Handtücher & Lappen
  • mehrere sehr scharfe Messer
  • Aufbewahrungsboxen für die einzelnen Zutaten

Für den Erstversuch benötigen Sie für für 4 California-Rolls oder für 8 Maki-Rollen oder oder für 32 Nigiri-Sushi die folgenden

Zutaten

  • Salz1 Eßlöffel Zucker
  • 3 Eßlöffel Reisessig (flüssig und als Pulver)
  • Wasabi (fertige Paste oder Pulver)
  • Noriblätter
  • Sojasoße
  • eingelegten Ingwer
  • Avocado & Gurke
  • Lachs / Thunfisch (auch tiefgefroren)
  • Zitronensaft
  • 400g Japanischen Rundkornreis (Sushireis, Klebreis)
  • 1 Teelöffel Salz

Der Reis

Reis wird heutzutage in allen Variationen angeboten. Es gibt mittlerweile alle Sorten von Reis, die das Herz begehrt. Es gibt auch speziellen Sushireis, dieser ist angeblich äußerst hochwertig, hat gute Nährwerte und ist perfekt für das Rollen und Verkleben der Sushirolle geeignet.

Ob er nötig ist oder nicht zeigt uns hier bald der Test! Aber soweit bin auch ich noch nicht, dass ich dies wirklich beurteilen könnte …

Das Geheimnis am Reis sind seine Klebeigenschaften, um daraus schöne Sushi-Rollen herzustellen. Am besten eignet sich dafür Rundkornreis, da er aufgrund der enthaltenen Stärke gut zusammenklebt. In Asia Shops gibt es speziellen Sushi-Rundkornreis. Man kann den Reis im Reiskocher oder im Topf zubereiten. Beide Methoden benutzen die Quellmethode, d.h. der Reis wird mit sehr wenig Wasser gekocht und quillt dann aus. So wird der Reis genau richtig und ist noch „bißfest“ und perfekt zum Sushi formen.

Wichtig ist auch das Waschen des Reis im Vorfeld. Wir haben aus Zeitdruck auch schon einmal auf das Waschen verzichtet, aber der Reis wird dann sehr klebrig und lässt sich schwerer verarbeiten. Im Notfall haben wir auch schonmal auf Milchreis zurückgegriffen, dies ist die in Deutschland bekannteste Rundkornreis-Sorte. Es funktioniert auch, aber der „richtige“ Sushi-Reis schmeckt besser.

Reis-Zubereitung

1. Den Reis wässern. D.h. in einen Topf geben, in die Spüle stellen und unter den Wasserhahn stellen, Wasser langsam aufdrehen und laufen lassen bis das Wasser über den Topfrand läuft. Drei Minuten Wasser laufen lassen, bis das Wasser klar aussieht. Der Reis ist somit gewässert und gewaschen. Wasser aus dem Topf bis auf einen Rest kippen. Das Wasser sollte noch einen halben Zentimeter über den Reis stehen bleiben.

2. Das Wasser mit dem Reis zum Kochen bringen. Deckel auf dem Topf lassen. Wenn das Wasser kocht die Hitze auf schwache Hitze reduzieren und den Reis 15 Minuten köcheln lassen und den Deckel nicht vom Topf nehmen. Danach den Topf sofort vom Herd nehmen und den Reis weitere fünf Minuten quellen lassen mit geschlossenem Deckel.

In der Zwischenzeit den Essig mit dem Salz und Zucker verrühren.

3. Nachdem der Reis fertig gequollen ist, in eine Schüssel umfüllen und die Essigmischung mit einem großen Kochlöffel (am besten eignet sich ein spezieller Reislöffel) durch den Reis ziehen und dabei den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen durch ständiges durch den Reis ziehen.

Der Rest folgt in kürze …

FMM – Frequently Made Mistakes

Der Reis klebt nicht
Die Noriblätter reißen oder lassen sich nicht rollen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Protected by WP Anti Spam